Restauranteigenaar stomverbaasd over Michelinster: ‘Had dit komende tien jaar niet verwacht’

NIJMEGEN - “Ik kon het níet geloven”, zegt chef-kok en restauranteigenaar Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen. “Wij zijn nou niet echt het type restaurant dat in de lijst past.”

De Michelingids reikt eigenlijk maandag de sterren uit, maar door een nieuwe app stonden per ongeluk vandaag al tien restaurants online, kopte NRC vandaag. En één van die restaurants is De Nieuwe Winkel.

Hoe hoorde u het nieuws?

"Ik werd vanochtend gebeld door een Amsterdamse collega, die deelde het mee. En vijf minuten later belde de krant. Ik was stomverbaasd. Er is één ding helder in de wereld van Michelin, dat het nooit uitlekt. We kunnen zien dat de organisatie met de tijd meegaat en dat ze een met een hip datalek dit nieuws de wereld in brengen", lacht Van der Staak.

Dus het ongeloof zat ‘m in eerste instantie in het uitgelekte bericht?

"Ik had niet gedacht dat het zou gebeuren, de komende tien jaar. Die lijst laat zien wat de voorkeur is, het leek alsof wij daar nooit tussen zouden passen. Wij zijn wars van luxeproducten en zien de waarde los daarvan. Bij ons kan je zomaar een wortel op je bord krijgen, in plaats van rundvlees en kaviaar. En wij richten ons vooral op planten."

Doe je Michelin daar niet mee tekort?

"Ze gaan mee met hun tijd, met een aanpak die minder formeel is. Maar je kan bijna een bingokaart maken met de criteria waar een restaurant aan moet voldoen; kaviaar, truffel en kreeft moet er wel op staan. De gids bestaat 120 jaar en ze zijn in staat mee te bewegen met de trend in de markt. Maar ik dacht dat ze hier nog niet klaar voor waren."

De tekst gaat verder onder de foto:

Restaurant De Nieuwe Winkel. Foto: De Nieuwe Winkel.

Wat doet het voor een restaurant, een eerste ster?

"Volgens mij is het zelfs de eerste ster van Nijmegen. De stad heeft er ook baat bij. Ik heb gewerkt bij restaurants die een ster kregen. Je merkt dan dat de bezoekers van verder komen. Mensen gaan misschien wel bij een collega in de stad overnachten. Het is altijd een hectische periode, die daarop volgt. Het restaurant zit dan meestal alle dagen vol. Je krijgt ook internationale erkenning, het levert een heel nieuw publiek op."

Wat voor een jaar is het voor jullie geweest?

"Een heel bijzonder jaar. Twee jaar geleden, op 1 juni 2019, zijn we naar een nieuwe locatie gegaan. Die past veel beter bij de inhoud die wij leveren en heeft ons veel gebracht. Maar de coronacrisis raakt ons natuurlijk ook. Dit helpt enorm om een goed humeur te krijgen in een tijd vol ongemak. We hebben vijftien mensen in dienst, het is best moeilijk om de moraal erin te houden. En als er beloning komt in de vorm van Michelin, geeft dat veel vertrouwen."

Vijftien mensen in dienst, hoe gaat dat in coronatijd?

"We hebben al ons vermogen, dat we de afgelopen tien jaar hebben opgebouwd, moeten aanspreken. Dat hebben we aan het begin van de crisis afgesproken en dat gaat prima zo."

Dat is heel rationeel, wat voor gevoel krijg je als je je bankrekening steeds leger ziet worden?

"Het gaat wel goed, eigenlijk. Ik ben al vanaf mijn veertiende actief in dit vak en het is ook best bijzonder dat ik nu geen hele dagen werk. Ik ga m’n humeur niet steeds laten verpesten door deze situatie. En nu al helemaal niet. We gaan een leuke tijd tegemoet."

Eric van den Berg sprak op Radio Gelderland met Emile van der Staak:

💬 WhatsApp ons!
Heb jij een tip of opmerking voor de redactie? Stuur ons een bericht op 06 - 220 543 52 of stuur een mail: omroep@gld.nl!
Deel dit artikel: