Emile baseert zijn restaurant op planten daar is hij de beste in

NIJMEGEN - In het voedselbos van Emile van der Staak ligt de basis van het succes van zijn restaurant. "Hier liggen 350 eetbare soorten van over de hele wereld aangeplant. Een oneindige collectie. Een schatkamer aan smaken en heel erg welkom als je een keuken meer baseert op planten dan op beesten."

De Nieuwe Winkel in Nijmegen is maandag verkozen tot beste groenterestaurant van Nederland. Dat zeggen althans de experts van 'We're Smart, Green Guide'. Een subjectieve verkiezing, geeft ook Van der Staak toe, maar hij is er alsnog blij mee. "We doen het nu negen jaar. De laatste anderhalf jaar krijgen we meer erkenning dan ooit tevoren. Dat is niet dankzij mijzelf, maar dankzij een heel team. Daar is het een geweldige erkenning voor."

Meer aandacht voor groentes

"Waar de gastronomie van oudsher de nadruk legt op vis en vlees, waarbij groenten als garnituur fungeren, is het in een groenterestaurant eigenlijk andersom", verklaart Van der Staak het groenterestaurant. Hij ziet dat er steeds meer aandacht wordt besteed aan groente in de restaurants, maar echte groenterestaurants zoals zijn eigen ziet hij nog te weinig van.

En wat is de keuze van de chef? "De chawanmusi van het hout van de Chinese mahonie. Dat is een prachtige boom, die staat ook hier in het voedselbos. Die heeft gevederd blad dat smaakt naar Franse uiensoep. Er komt een waanzinnig aroma vrij en het lukt ons daar bouillon van te maken en die eindigt in de chawanmusi, wat dan weer een gestoomde custard is."

"Ik hoop dat mensen het nog kunnen volgen, maar het is een hartige custard, op basis van een bouillon, getrokken uit het hout van een boom."

Luister hier naar het gesprek van verslaggever Steven bij Emile van der Staak:



 In 'Wij zijn Gelderland' zet Omroep Gelderland elke werkdag een Gelderlander in het spotlicht. Iedereen heeft een verhaal en dat laten we graag zien.

💬 WhatsApp ons!
Heb jij een tip of opmerking voor de redactie? Stuur ons een bericht op 06 - 220 543 52 of stuur een mail: omroep@gld.nl!
Meer over dit onderwerp:
Gemeente Nijmegen Nijmegen Nieuws
Deel dit artikel: