Dit toprestaurant werkt alleen met planten en dat betekent veel experimenteren

NIJMEGEN - De Nieuwe Winkel is een van de nieuwkomers in de dinsdag verschenen culinaire restaurantgids Lekker500. Het Nijmeegse restaurant staat op plek 96, en dat met nagenoeg alleen planten op het menu.

Botanische gastronomie, zo noemt chef-kok Emile van der Staak de keuken die zijn inspiratie vindt in het voedselbos. 'Minder beesten, meer planten', omschrijft hij. 'Dat is waar het heen gaat. Maar dat betekent wel dat we er superlekker eten van moeten maken. Dat vergt nog een hele inspanning.'

Bekijk de reportage (de tekst gaat verder onder de video):

De chef-kok speurt in Voedselbos Ketelbroek in Groesbeek en De Ommuurde Tuin en Renkum naar bijzondere planten, die de basis vormen van de gerechten in zijn restaurant. Van der Staak gebruikt planten 'die we eigenlijk niet kennen of vergeten zijn'.

Bouillon van Chinese mahonie

Zo kwam hij vorig jaar tot de ontdekking dat de kiwano in Nederland niet rijp wordt, dus oogst hij de kiwano nu als die 'perfect onrijp' is. Pas in de keuken in Nijmegen vogelt Van der Staak uit of er wat van te maken is. 'Dat is precies waar wij voor staan. We onderzoeken welke mogelijkheden verschillende gewassen en planten hebben in de keuken en of we er lekker eten van kunnen maken.'

En dat betekent veel experimenteren. 'We zijn heel goed in het laten mislukken van dingen', zegt Van der Staak. 'En als het dan een keer goed gaat, dan vindt het zijn weg naar het menu.'

Het trotst is hij op het hout van Chinese mahonie, waar hij een bouillon van wist te trekken. 'Die dan weer gek genoeg naar kippenbouillon smaakt', zegt hij.

Geen vlees

Vleesliefhebbers zijn bij De Nieuwe Winkel aan het verkeerde adres. Van der Staak laat vlees grotendeels links liggen, vanwege de impact die het heeft op bijvoorbeeld het milieu. 'De wereld om ons heen kent een aantal grote uitdagingen, waarvan de meeste toevalligerwijs op het bord van de chef liggen.'

'Maar mensen hoeven niet bang te zijn', zegt de chef-kok. 'Ik kom een fantastisch menu brengen en ze niet het vlees afnemen. Als ik in die opzet slaag, verandert de wereld om ons heen. Simpel als dat.'

Zie ook: Negen Gelderse restaurants in Lekker top 100

💬 WhatsApp ons!
Heb jij een tip of opmerking voor de redactie? Stuur ons een bericht op 06 - 220 543 52 of stuur een mail: omroep@gld.nl!
Deel dit artikel: