Balkenbrij en Zwienenkeutels: de recepten van aflevering 1

ARNHEM - In Balkenbrij en Zwienenkeutels bereiden drie Gelderse koks lekkere Gelderse gerechten, de inspiratie voor een Gelders kerstdiner. Nel Schellekens heeft het voorgerecht gemaakt: vegetarische balkenbrij. Hazenpeper is het hoofdgerecht, van de hand van Eric van Veluwen en Manon Henzen tekent voor het toetje: Podding gebaseerd op een 18e eeuws recept van de Geldersche Keukenmeid.

Balkenbrij & Zwienenkeutels wordt uitgezonden op 9 en 16 december. De uitzending begint om 17:20 uur en wordt elk uur herhaald. Kijk hier de eerste uitzending van 9 december terug.

Het voorgerecht: Balkenbrij met zwienekeutels

 

De balkenbrij: 

en de zwienekeutels: 

Ingrediënten
- ½ liter ‘hoog op smaak’ groentebouillon 
- Ca. 8-10 g rommelkruid, evt. wat meer 
- Ca 300 g biet, schoon gemaakt
- Ca 250 g boekweitmeel, evt. meer
- Zout

Bereiding

Maal of rasp de biet in een keukenmachine, niet al te klein; er moet structuur in de bietenbrij blijven.

Breng de zoute groentebouillon aan de kook in een pan met een dikke bodem. Voeg de geraspte biet en het rommelkruid toe. Kook de biet tot bijna gaar, het moet wel biet met ‘bite’ blijven. Vermeng het boekweitmeel met wat warme bouillon tot een papje en voeg dit dan deel voor deel toe aan de kokende bietbouillon. Roer goed en voeg zoveel boekweitmeel toe dat er een heel dikke brij ontstaat. De massa moet zo dik worden dat de pollepel er rechtop in kan blijven staan en je geen glans meer op de brij ziet; dof = gaar.

Proef of de brij op smaak is, evt. extra rommelkruid en/of zout toevoegen. Schep de massa in de gewenste vorm. Een flexibele (cake)vorm laat zich gemakkelijk storten. Druk de brij goed aan zodat alle lucht eruit is. Dit kan door een dik folie erop te leggen en het met de hand aan te drukken. Laat (een nacht over) afkoelen, eerst ca. 2 uur buiten de koeling tot de eerste hitte eraf is, en dan in de koeling, met het folie eraf.

Bietenbalkenbrij bakken
Snijd de brij in plakken van ca. 1 cm. Doe zoveel vetstof in een koekenpan dat de bodem helemaal bedekt is. Een combinatie van boter en olie gaat heel goed. Maak goed heet, dan neemt de balkenbrij niet direct alle vet op en krijgt hij een lekker krokant korstje. Hard van buiten, zacht van binnen: dat is de lekkerste balkenbrij (een kroket zonder paneerlaag ). Haal uit de pan en leg, indien nodig, op keukenpapier om het vet op te vangen. De gebakken brij kan ook nog even een hete oven in om verder korst te vormen of om op te warmen.

Smaakcombinaties voor op je bord
- Met een frisse salade van bv rucola, bietenblad, rucola, eikenblad, postelein, waterkers, spinazie, lofblaadjes.
- Bietenhummus met mierikswortel, honing-walnootdressing, kruidenmosterd.
- Appel, stroop, (bieten)piccalilly, geroosterde boekweitkorrels.
Het hoofdgerecht: hazenpeper

Ingrediënten
- 2 kilo hazenbout gesneden
- 250 g mager vers spek, in dobbelsteentjes
- 100 g boter
- 1 eetlepel bloem
- 0,5 dl cognac
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 2 kleine uien
- 400 g champignons

Marinade
- 1/2 liter rode wijn
- ¼ glas olie
- ¼ glas azijn
- 1 wortel, in plakjes
- 2 sjalotten
- 1 ui, in ringen
- 1 teentje knoflook
- 1 bouquet garni (peterselie, tijm, laurier)
- salieblaadjes
- 6 peperkorrels
- 2 kruidnagels

Voorbereiding
Marinade: maak vlees schoon, verwijder iig zo veel mogelijk alle ingrediënten voor de marinade bij elkaar. Laat 24 uur marineren.

Bereiding
Haal het vlees uit de marinade en dep ze droog. Zeef de marinade, en houdt de groenten en de specerijen apart. Bak de stukjes spek met de boter in een pan. Haal de spekblokjes eruit en braad in hetzelfde vet de stukken haas aan en daarna de gemarineerde groenten. Strooi de bloem eroverheen.

Meng het geheel met een houten lepel. Sprenkel de cognac eroverheen. Doe vervolgens de tomatenpuree erbij en precies zo veel marinade dat het geheel ermee is bedekt. Voeg zout en peper naar smaak toe en sluit de pan. Laat 2 uur sudderen op zeer laag vuur. 

Het toetje: Podding van de Geldersche Keukenmeid

In 1756 rolt in Nijmegen De Geldersche Keukenmeid van de pers. Het kookboek kent een grote populariteit in Nederland en wordt zelfs tot ver in de 19e eeuw nog herdrukt. In dit smakelijke kookboek vinden we recepten voor ‘podding’.

Het zijn stevige broodpuddingen die op verschillende manieren bereid werden, zoals koken in een doek. De gekookte poddingen lijken sterk op de tegenwoordige Christmas pudding in Engeland, die een lange kersttraditie kent.

In poddingen werd brood-, beschuit- en koekkruim gebruikt: de Gelderse keukenmeid zal de Arnhemse meisjes zeker gewaardeerd hebben in haar podding! Manon Henzen heeft meer historische recepten vertaald naar de keuken van vandaag. Op eetverleden.nl zijn meer historische recepten te vinden.Deze Gelderse podding uit de 18e eeuw kun je ruim voor kerst maken. Geen kerststress dus! Voor een vegetarische podding vervang je het niervet door gesmolten roomboter.

Ingrediënten
- 150 gram rozijnen
- 150 gram krenten
- 200 ml madeira
- 150 gram wit broodkruim
- 150 gram Arnhemse meisjes
- 400 ml volle melk
- 1 eetlepel gedroogde gist
- 150 gram niervet
- 150 gram bloem
- 50 gram suiker
- 2 theelepels kaneel
- 1 theelepel nootmuskaat
-  Snuf zout
- Rasp van 1 citroen
- 3 eieren
- 75 gram amandelen
- 50 gram sukade in snippers
- 50 gram gekonfijte sinaasappel in snippers

Bereiding

Doe de rozijnen en krenten in een kom en giet er de madeira over. Laat een half uurtje wellen. Maal het witbrood tot kruim in een keukenmachine. Doe dat ook met de Arnhemse meisjes. Doe beide in een grote kom. Verwarm de melk in een pannetje tot lauw en voeg hier de gist aan toe. Roer even door en voeg het dan bij het brood- en koekkruim. Spatel even goed door totdat alles vochtig is en laat staan totdat je alle andere ingrediënten in orde hebt gemaakt.

Rasp het niervet tot kruim. Doe de bloem in een kom en voeg hier de suiker, kaneel, nootmuskaat, zout, rasp van de citroen en niervet aan toe. Meng even goed door. Kluts in een kommetje de eieren even los.

Voeg de eieren en het bloemmengsel toe aan het geweekte brood- en koekkruim en meng dit door tot je een egaal mengsel hebt. Voeg daarna de rozijnen en krenten met de helft van de madeira, amandelen, sukade- en sinaasappelsnippers toe. Roer dit heel goed door elkaar.

Maak een theedoek nat, wring uit en leg die in een grote kom. Giet hier het beslag in. Knoop de punten stevig aan elkaar en steek een houten lepel door de knoop. Leg de lepel op de rand van de kom, zodat de knoop omhoog gehouden wordt. Laat de podding op deze manier een half uur rijzen.

Breng een grote pan met water aan de kook. Zet het vuur laag, het mag net een klein bubbeltje hebben van het koken. Hang nu de podding in het water. Leg de houten lepel op de rand van de pan, zodat de podding mooi aan de lepel blijft hangen en de bodem van de pan niet raakt.

Laat de podding op het lage vuur in circa 2 uur gaar worden. Om te testen of hij gaar is, steek je een satéprikker in de pudding: als de prikker er droog en schoon uit komt is hij gaar. Als er nog plakkerig deeg aan zit, moet de podding nog even verder garen.

Haal de podding uit de pan en laat hem afkoelen. Serveer hem met de saus.

Poddingsous of Wijnsous

De podding van De Geldersche Keukenmeid fleurt op met een saus. Bij de poddingen vermeldt de Gelderse met welke saus je ze moet serveren. Het kookboek heeft gelukkig een heel hoofdstuk met sauzen, waaronder de poddingbegeleiders ‘poddingsous’ en ‘wijnsous’. In de 18e eeuw was Rijnwijn populair. Dit was een witte wijn die uit Duitsland kwam en veel zuren had. Probeer een elbling te bemachtigen, een wijn en druif met een lange geschiedenis.

Ingrediënten
- 200 ml Rijnwijn (witte wijn met veel zuren)
- 3 eidooiers
- 2 eetlepels suiker
- 2 theelepels rozenwater
- ½ theelepel kaneel

Bereiding
Doe de wijn met de dooiers en suiker in een pannetje met dikke bodem. Breng op matig vuur aan de kook. Laat het heel zacht koken tot het begint te binden.

Voeg dan het rozenwater en de kaneel toe en laat samen inkoken tot een mooie gebonden saus is ontstaan. Eet de saus warm bij de podding.

Deel dit artikel: